El equipo de desarrollo de alimentos de la Universidad de Cornell ha creado una nueva mantequilla ultra baja en calorías hecha principalmente de agua.
100 gramos de esta mantequilla 2.0 contienen 17,5 gramos de grasa y 157 calorías. La mantequilla tradicional, por otro lado, está compuesta por un 84% de grasa y un 16% de agua, tiene 68 gramos de grasa y 625 calorías.
¿Cómo nació esta mantequilla?
El equipo de Cornell desarrolló un nuevo proceso para emulsionar una gran parte de agua con pequeñas gotas de aceite vegetal y crema para imitar la mantequilla tradicional, pero con una cuarta parte de las calorías y sin estabilizadores artificiales.
"Imagina que con 80% de agua y 20% de aceite creamos algo con la textura de la mantequilla, con la palatabilidad de la mantequilla y la cremosidad de la mantequilla". dice el tecnólogo de alimentos y autor de la investigación Alireza Abbaspourrad.
Una emulsión de agua y aceite no es nada nuevo, dice. Abbaspurrad, pero usando el nuevo método llamado emulsiones internas de alta fase (HIPE), “Seguimos añadiendo agua con gran equilibrio y precisión hasta que hicimos una mantequilla 2.0 que contiene cuatro veces la cantidad de grasa”.
La demanda de productos con alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasas ha crecido rápidamente gracias a la creciente conciencia de los consumidores.
La elección de alimentos se está volviendo más madura y la industria adapta su producción a las renovadas necesidades del público. En el sector lácteo, las investigaciones involucran incluso la creación de un leche sintetica.
La tecnología HIPE permite aumentar considerablemente el componente de agua en comparación con las grasas, preservando la función y la densidad de los alimentos. Esto lo convierte en una tecnología clave para crear soluciones más saludables para los consumidores.
Un contenedor de alimento
La capacidad de crear estas "microburbujas" en emulsión le permite agregar proteínas de la leche y proteínas vegetales a un producto como la mantequilla. Se puede fijar un producto con sabores especiales o vitaminas. Así nació la mantequilla 2.0 con muy pocas grasas saturadas, pero la tecnología también se puede aplicar a otros alimentos.
Referencias de estudio:
Michelle C. Lee, Chen Tan, Raheleh Ravanfar, Alireza Abbaspourrad. Emulsiones ultraestables de alta fase interna de agua en aceite con estabilización de red interfacial y bifásica. Materiales e interfaces aplicados de ACS, 2019; 11 (29): 26433 DOI: 10.1021 / acsami.9b05089
