Mientras los líderes mundiales celebraron una cumbre virtual sobre la emergencia climática la primavera pasada, los miembros de otro grupo internacional importante también estaban ocupados lidiando con las emisiones de gases de efecto invernadero: los cerveceros.
El CEO de Heineken anunció el compromiso de la empresa con lograr la total neutralidad de carbono para 2040. Otros fabricantes hacen lo mismo. En resumen: una de las industrias más antiguas está luchando por volverse (muy rápidamente) más ecológica. ¿Cómo hacer? Una posibilidad cada vez más mencionada de reducir la huella de carbono de la bebida es eliminar temporalmente el agua (90% a 95% de cada cerveza).
Cerveza (temporalmente) sin agua: ¿por qué?
Además de la agricultura y la refrigeración, muchas emisiones relacionadas con la cerveza provienen del transporte de barriles y otros contenedores voluminosos al mercado. Y las infraestructuras logísticas existentes, ya sabes, no son muy ecológicas. "No podemos salir y cambiar la apariencia del transporte", dice. katie wallace, director de impacto social y ambiental de New Belgium, una de las principales cervezas artesanales de EE. UU. Esta es la razón por la que los cerveceros están explorando nuevas tecnologías "creativas" para reducir las necesidades de envío. Una posibilidad prevé, como se mencionó, la elaboración de la bebida en forma concentrada, con agua que se agregará en un momento posterior.
Una empresa llamada Tecnologías de bebidas sostenibles (SBT) Él desarrolló CervezaVo, una máquina que produce una versión de cerveza con mucha menos agua de lo habitual. El sistema utiliza un proceso de "fermentación anidada" para producir una especie de "concentrado de cerveza".
¿Cómo funciona la máquina para producir "cerveza concentrada"?
Primero, la máquina produce una cerveza estándar. En segundo lugar, elimina el alcohol y finalmente agrega un nuevo lote de mosto (el líquido azucarado extraído de la papilla de cereales) para producir una mayor fermentación. Este proceso se repite varias veces, dando como resultado un concentrado viscoso que, según la empresa, es mucho más aromático que una cerveza completamente hidratada. Este concentrado y el alcohol eliminado pueden almacenarse en dos bolsas separadas y colocarse en cajas reciclables para su envío. Después del transporte, se agrega agua: la bolsa con alcohol se vuelve a mezclar en el concentrado o se deja afuera en el caso de la cerveza sin alcohol.
Los envases de cerveza “concentrada” son una sexta parte del peso y el volumen y eliminan gran parte de las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas con el envasado, el envío y la refrigeración.
La mayor densidad en comparación con latas o botellas le permite transportar aún más cervezas para cada envío. Segundo pat tatera, fundador y director de tecnología de SBT, concentra los viajes de una manera ocho veces más eficiente que los barriles. Y se pueden congelar sin afectar el producto final.
No es el único dispositivo bajo prueba
La empresa sueca Alfa Laval también tiene un automóvil llamado revos (producido en colaboración con MIT) que utiliza ósmosis inversa para concentrar cerveza ya elaborada, así como vino o sidra.
Esta técnica se ha utilizado durante mucho tiempo para filtrar contaminantes al forzar el líquido a través de una membrana con poros extremadamente pequeños. Pero en la máquina Revos, el proceso de alta presión y baja temperatura elimina el agua de la cerveza dejando un concentrado de alcohol y sabores. Su inventor, ingeniero y empresario Ronan McGovern, afirma que dichos concentrados se tratan cinco veces más eficiente de transportar.
¿Cómo se pasa de un concentrado de alcohol y aromas a una cerveza "normal"?
Cuando un concentrado de cerveza llega a su destino, otra máquina especialmente diseñada lo prepara para su consumo. SBT y Alfa Laval tienen sus propios sistemas de grifos patentados que agregan agua filtrada y burbujas a la bebida. El sistema SBT puede ajustar el volumen de alcohol de cada bebida individual. Es decir, es posible beber la misma versión de cerveza decidiendo cuántos grados contiene: puede ser una opción interesante para el consumo de alcohol. Una vez devuelta al estado de cerveza, la bebida se puede almacenar localmente en barriles, botellas o latas.
Lo sé, los conocedores arrugan la nariz con razón. También se utiliza un sistema similar para transportar refrescos en forma de almíbar, pero la cerveza es una bebida mucho más compleja. Tiene una cultura, una gran historia: los cerveceros 2.0 tienen que demostrar que las cervezas producidas a partir de concentrados son tan buenas como las tradicionales, y no es fácil.
Sin embargo, se han dado los primeros pasos: una cerveza sin alcohol elaborada con BrewVo ya ha ganado dos premios en ferias del sector en los últimos dos años, llegando incluso a terminar frente a algunas cervecerías artesanales consolidadas.
Y no faltan los "evangelistas" entusiastas de esta solución ecológica.
Si bien ganar un par de concursos indica que BrewVo puede hacer cerveza sin alcohol de calidad jugando con las tradicionales, ¿qué pasa con el alcohol? ¿Se puede eliminar el alcohol y luego volver a agregarlo de manera consistente para producir cervezas sin diluir igualmente sabrosas?
Contras: La industria de la cerveza es notoriamente lenta para innovar (por ejemplo, los cerveceros artesanales tardaron décadas en comenzar a elegir latas en lugar de botellas). Ventajas: la industria de la cerveza es por fortuna lento en la adopción de innovaciones.
Sin embargo, el avance de la cerveza concentrada continúa: las dos máquinas (BrewVo y Revos) están disponibles para los productores comerciales, y las empresas creadoras se aseguran de que las cervecerías recuperen el dinero gastado para comprarlas en uno a tres años. ¿Cuánto tiempo pasará antes de que dicho estándar comience a aparecer de manera relevante en el mercado?
¿Qué pasa con la reutilización?
Por supuesto, hay otras formas de hacer que el proceso de transporte sea más sostenible. Sistemas que garantizan que las botellas de vidrio se reutilicen realmente, en lugar de terminar en vertederos, por ejemplo. Desafortunadamente, este es el final al que se enfrentan actualmente casi dos tercios de los productos de vidrio.
Ya sean extensas reorganizaciones logísticas o concentrados de alcohol y aromatizantes, el envasado y envío de cervezas es la última milla de la sostenibilidad: también tenemos que resolver este problema y de forma rápida.
