Soy afortunado en mi trabajo de servir también a operadores a gran escala, productores de alimentos y restauradores entre varios clientes: en muchos están cambiando toda o parte de las dinámicas y estrategias operativas debido al coronavirus.
Más allá de los indudablemente efectos negativos de pandemia, la reacción a la situación está en el campo de las elecciones y la experimentación. Si es cierto que el coronavirus también dará forma al futuro de la restauración, es seguro que esta forma comienza hoy, en el presente.
Nadie lo sabe mejor que restaurantes o pizzerías. Los comedores están cerrados y una vez reabiertos no se verán igual. Cambiar a un modelo para llevar basado en la mejora del servicio de entrega es una necesidad, pero puede no compensar todas las ventas perdidas.
Por esta razón, los restaurantes han estado experimentando mucho más allá de su territorio normal últimamente para encontrar formas de sobrevivir al doble golpe de una pandemia global y una industria al borde del colapso.
Y así, la elaboración de estrategias y pronósticos está necesariamente precedida por la observación de lo que sucede en el mundo.
La venta de comestibles es una forma.
Caso en punto: la cadena de comida rápida Subway (sándwiches y ensaladas) esta semana anunciado El nacimiento de Subway Grocery. Es una tienda donde puede comprar productos de despensa directamente de la cadena de suministro de Subway. Hogazas de pan, sopas congeladas, lechugas en una bolsa, tocino. Todos los ingredientes que se pueden encontrar habitualmente en los sándwiches Subway se pueden comprar en diferentes cantidades.
La medida es una forma de obtener bienes de consumo que tal vez no estén en las tiendas de comestibles en este momento (posiblemente debido a "compras de pánico"). Más importante aún, permite que la cadena complemente su entrega con ingresos mientras los comedores permanecen cerrados debido al coronavirus.
Otra cadena extranjera siguió la tendencia: Panera Bread Company, presente en USA con 2000 puntos de venta. El concepto también es similar en el nombre, se llama "Panera Grocery". Los clientes pueden pedir alimentos como pan, productos y productos lácteos directamente de la cadena de proveedores de Panera y a través de una aplicación dedicada. La mercancía también se entrega en su domicilio. Una especie de "vuelta a lo básico", en definitiva: las empresas permiten la compra a distancia de productos terminados, pero también de los ingredientes necesarios para elaborarlos.
Otro caso de uso: Just Salad, cadena alimenticia
Y en Nueva York, Just Salad, una cadena de restaurantes rápidos e informales que sirve ensaladas, batidos, sopas y otros. ¿El concepto? No hace falta decir: solo comestibles. También entregará productos básicos para el hogar (incluidas servilletas de papel) en 90 minutos o menos a los residentes de Manhattan.
Yo diría que seguirán muchas otras iniciativas similares.
En este momento, grandes cadenas y pequeñas empresas de catering. no tienen más remedio que adaptar sus negocios a nuevos formatos para que puedan agregar ingresos incrementales a una fuerte disminución de las ventas.
La preparación de pedidos de comestibles y kits de comidas es otra forma de mantener ocupados a los empleados en el proceso, ahorrar en costos de desperdicio de alimentos, mantener clases de descuento y volúmenes de suministros.
¿Y cuándo reabrirán los comedores? ¿Necesitarán los restaurantes un negocio de comida adicional?
Absolutamente digo que sí. Algunas de estas "actividades adicionales y colaterales" permanecerán activas durante bastante tiempo. Porque incluso una vez que vuelvan a abrir, el local del restaurante ya no será como antes. Los días de lugares llenos de asientos, espacios reducidos y asientos "familiares" serán cosa del pasado. Los locales tendrán mucho menos aforo que hoy, y mucha gente desconfiará de salir a comer fuera.
Esto hace que la cuestión de los ingresos adicionales del negocio alimentario sea una opción a largo plazo.
Futuro de la restauración: ¿los pequeños restaurantes se están convirtiendo en "microsucursales" de las grandes cadenas?
Otros restaurantes están recurriendo a los supermercados, no para vender alimentos básicos, sino para distribuir sus comidas a los clientes que no vendrían a comerlos localmente. Texan HEB ha lanzado un programa piloto para vender comidas preparadas de sus restaurantes. Para hacer esto, se asoció con restaurantes locales, algunos de los cuales pudieron contratar empleados gracias al trabajo adicional (y las ganancias). Operación singular: un poco como si la pizzería de abajo también tuviera platos de cadenas icónicas como Old Wild West.
En algunos casos, las tiendas de comestibles están contratando por su cuenta. Le sucede a las cadenas que ya se han dado cuenta de que no tienen suficiente personal para satisfacer la demanda de alimentos. La "conversión" también implica necesariamente menos camareros y más "ponis" para las entregas.
Sí, se podrá mantener la venta de comida de restaurante en las tiendas. Existe una probabilidad muy alta de que los restaurantes no rindan a su antigua capacidad una vez que vuelvan a abrir.
