En un bar italiano (ojalá a precios asequibles), entre un sorbo de un spritz y una carcajada, tarde o temprano todos os encontraréis mordisqueando: altramuces. Estas legumbres saladas y nutritivas son a la vez muy antiguas y muy modernas. Muy antiguas, porque se consumen desde hace milenios en todo el Mediterráneo. Muy modernos, porque podrían convertirse entre los protagonistas absolutos de nuestro futuro alimentario, gracias a una transformación de época.
El descubrimiento de un "gen de la dulzura" en los altramuces podría establecerlos como el principal "súper alimento" del futuro. Y ahora te diré por qué.
La legumbre del futuro
Los altramuces son más que un bocadillo de bar. Son un tesoro nutricional, rico en proteínas y fibra, bajo en hidratos de carbono y con un índice glucémico bajo. Solo hay un pequeño problema: algunos de ellos son "amargamente" desagradables debido a los alcaloides.
Hoy, un equipo internacional de investigadores ha identificado por primera vez el 'gen del dulzor' responsable de los bajos niveles de alcaloides en los altramuces. Este descubrimiento, publicado en Science (te lo enlazo aqui) podría facilitar la producción de plantas más sabrosas y apetecibles. Imagina un mundo donde los altramuces sean tan dulces como la miel... bueno, tal vez no como la miel, pero definitivamente más dulce que antes.
La eterna búsqueda de la dulzura
Hace unos 100 años, los cultivadores alemanes descubrieron algunas mutaciones naturales que producían lupinos con niveles mucho más bajos de alcaloides amargos. Produjeron variedades dulces de lupino blanco (el lobo blanco), lupino de hoja estrecha (Lupinus angustifolius), y el menos común lupino amarillo (Lupinus lúteo).
Esfuerzos intensos, que nos han "dado" altramuces como los actuales, pero no los suficientes para convertirlos en un alimento "universal". De hecho, en los últimos 50 años, los altramuces se han vuelto más comunes como alimento para animales de granja. Ahora, sin embargo, las cosas podrían cambiar, y mucho.
Súper altramuces al rescate
Investigadores liderados por Mateo Nelson han estudiado la bioquímica de los alcaloides en variedades amargas y dulces. El equipo analizó 227 variedades de altramuces blancos y analizó sus niveles de alcaloides. Luego, con colegas en Francia, buscaron marcadores en el genoma del lupino y asociaron niveles altos y bajos de alcaloides con la genética.
Eventualmente, encontraron un vínculo muy fuerte entre una variación de secuencia única en su gen y un cambio en los niveles de alcaloides. Esto significa sólo una cosa: el descubrimiento del tan codiciado "gen de la dulzura".
Lupini, In hoc signo vinces
Con este descubrimiento, los cultivadores ahora tienen una "señal" genética confiable para saber con qué cepas están trabajando. Será mucho más fácil para ellos cultivar altramuces blancos dulces de manera constante, y las empresas ya están en la ventana.
La oportunidad, todo hay que decirlo, es tentadora: entre insectos, alternativas alimenticias cultivadas en laboratorio y alimentos puestos en riesgo por el cambio climático, poder contar con alimentos tan “sencillos” y con un contenido proteico tan alto para el consumo humano. es maná del cielo.
El futuro de los altramuces es brillante y dulce. Pronto saldrán del nicho para integrarse en todo tipo de alimentos y nos proporcionarán valiosas proteínas de forma sostenible. ¿Entiendes entonces? La próxima vez que tomes una cerveza, ya sabes qué acompañar :)
