Ah, el perdurable atractivo del chivo expiatorio. Durante años, se ha culpado a la carne roja sin procesar de la epidemia de obesidad que afecta a un porcentaje alarmante de adultos: Un buen 40%. Cuatro de diez, ¿entiendes? Un ejército. Y con la obesidad, la diabetes, los problemas cardíacos y la presión arterial descontrolada, todo va de la mano. Naturalmente, buscaríamos un culpable, ¿verdad? Y la carne, esa jugosa, esa que nos recuerda a la barbacoa y al domingo en familia, era la candidata perfecta. Fácil de señalar, a menudo demonizada. Y, sin embargo, un estudio reciente, publicado en la respetable revista... Obesidad y dirigido por los cerebros de la Texas Tech UniversityDice exactamente lo contrario. Es decir, que el consumo de carne roja no ha mostrado ningún efecto significativo en el aumento de peso, la obesidad ni en las enfermedades metabólicas relacionadas. Es como descubrir que el mayordomo no era el culpable: un giro inesperado para quienes esperaban el discurso habitual. Pero ¿es realmente una noticia o simplemente un capítulo más de una historia compleja?
¿Entonces la carne roja está absuelta?
Pongamos orden. La investigación de la que hablamos proviene de... Texas Tech University y, como se mencionó, Encontró un hogar en la revista Obesidad¿El núcleo de su trabajo? Comprender si... carne roja La comida sin procesar está estrechamente relacionada con el aumento de peso, la obesidad y las molestas afecciones metabólicas que suelen acompañarla. Hablamos de factores medibles, no solo de palabras: índice de masa corporal (IMC), porcentaje de grasa corporal, colesterol (el bueno, HDL, y el malo, LDL) y triglicéridos. Parámetros que los médicos analizan con atención.
¿Y el resultado? ¡Agárrense fuerte! No hay un efecto significativo del consumo de carne roja sin procesar sobre ninguno de estos parámetros en adultos.. Nadie. Cero. Nada. El doctor Nikhil V. Dhurandhar, uno de los peces gordos del Departamento de Ciencias de la Nutrición de la Texas Tech, para decirlo sin rodeos: “Nuestro estudio es el primero en examinar completamente la totalidad de la evidencia causal, que No se muestra ningún efecto protector ni adverso del consumo de carne roja no procesada sobre la obesidad.".
Ahora, dirán: ¿pero cómo? Siempre lo han retratado como el mal absoluto, o casi. Y aquí viene la belleza (y la fealdad) de la ciencia y la comunicación.
El problema de los fantasmas en el plato
La mayoría de las recomendaciones dietéticas sobre el consumo de carne roja Se basan, o se basaron, en estudios observacionales. ¿Qué significa eso? Significa que se pregunta a la gente qué come, se observa su salud y se buscan correlaciones. Si quienes comen más carne también tienden a ser más gordos o más enfermos, se asume que existe una relación. Suena lógico, ¿verdad?
Médico Dhurandhar Explica bien las limitaciones de este enfoque: a menudo se basa en datos autodeclarados, lo que equivale a pedirte que recuerdes exactamente lo que comiste en los últimos seis meses, con gramos y porciones precisas. Imposible. Y además hay mil factores más en juego: quienes comen mucha carne pueden fumar, hacer menos deporte, comer menos verduras y tener un estilo de vida menos saludable. Culpar solo al filete resulta demasiado simplista.
El estudio de la Texas Tech UniversityEn cambio, se centraron en estudios de intervención controlados. Seleccionaron investigaciones en las que los participantes recibieron directamente la carne roja Comer, monitoreando los efectos en condiciones más controladas. Es como comparar un interrogatorio donde el sospechoso puede mentir (estudio observacional) con un video de vigilancia que muestra exactamente lo sucedido (estudio controlado). Este enfoque, guiado por rigurosas directrices (PRIMA), reduce el posible sesgo y evalúa directamente el efecto de ese alimento específico. Según estas directrices, es el análisis más completo sobre el tema hasta la fecha.
Carne roja en la trituradora de evidencias
Pero cuidado. Esto no significa que puedas atiborrarte de costillas y filetes florentinos de la mañana a la noche sin ninguna preocupación. Primero, porque estamos hablando de... carne roja sin procesarY aquí el burro cae en muchos alarmismos del pasado. Las carnes procesado (fiambres, salchichas, hamburguesas industriales, etc.) son otra historia. En este caso, la evidencia sobre los riesgos para la salud, especialmente para algunos tipos de cáncer, parece mucho más sólida. Organismos como elAIRC Hace tiempo que vienen insistiendo en ello y dando indicaciones precisas (aquí podéis encontrar sus directrices: https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/le-carni-rosse-fanno-male-alla-salute). La Fundación Veronesi También se simularon los efectos beneficiosos para la salud pública de una reducción en el consumo de carne procesada (https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/meno-carne-lavorata-qual-e-leffetto-sulla-salute). Incluso el riesgo de demencia se ha relacionado con el consumo excesivo de carne roja procesada, tal como se desprende de un estudio presentado en la AAIC 2024 que les contó NeuroInfo (https://neuroinfo.it/congresso/aaic/2024/un-consumo-eccessivo-di-carne-rossa-processata-potrebbe-aumentare-il-rischio-di-demenza/).
¿Ves la diferencia? Carne roja sin procesar (el corte fresco, por así decirlo) versus carne procesada (el que tiene aditivos, conservantes, diversos procesos). El estudio de la Texas Tech Solo habla de la primera categoría y se centra en la obesidad y los parámetros metabólicos. Otras investigaciones, como el metaanálisis publicado en Nature Medicine por la Universidad de Washington (https://www.nature.com/articles/s41591-022-01968-z), examinaron una gama más amplia de resultados de salud (enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2, accidente cerebrovascular, mortalidad), llegando a conclusiones que, si bien sugieren pequeños beneficios de una reducción, definen como basadas en evidencia de baja certezaUn panorama complejo, decíamos.
Hay otro aspecto, al que usted puede decidir cuánto peso darle: esta investigación fue financiada por la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne de Res (NCBA), contratista de Beef Checkoff y el Consejo de Carne de Res de Texas (TBC). Ni la NCBA ni el TBC participaron en el diseño del estudio, la recopilación y el análisis de los datos, ni en la publicación de los resultados, por supuesto. Aun así, aportaron el dinero. No quiero pensar mal, y sería un error hacerlo. Pero tenía que darles la información.
Un peso en la conciencia… ¿o sólo en la balanza?
También está el aspecto humano. La gente. carne roja Lo come y a menudo lo disfruta. Es una fuente de proteínas de calidad y otros nutrientes esenciales. Y, no menos importante, los alimentos ricos en proteínas, como la carne, pueden aumentar la sensación de saciedad. Te sentirás más lleno, por así decirlo. Y sentirse más lleno puede ayudarte a controlar la cantidad que comes, lo que favorece dietas y estilos de vida útiles para perder o mantener el peso.
Dhurandhar toca un punto interesante: el estigma que se ha creado en torno a la carne roja Incluso puede impedir que algunas personas lo consuman, lo que les hace perder los beneficios potenciales de saciedad que podrían ayudarles a controlar su peso. Es una paradoja: se demoniza un alimento que, dada la forma en que funciona nuestro cuerpo, podría ayudar a evitar comer en exceso, al menos en ciertas circunstancias.
Esperanza, dice. DhurandharEste estudio proporciona una visión integral de la investigación para que médicos y consumidores puedan tomar decisiones informadas sobre el papel de la carne cruda en estilos de vida saludables. Decisiones informadas, no basadas en el miedo ni en generalizaciones erróneas.
Navegando por el mar de las dietas
Entonces, ¿qué aprendemos de esta última entrega de la saga "Comida: ¿Amiga o Enemiga?". Aprendemos que la ciencia de la nutrición es sumamente compleja. Que no existe un solo alimento que por sí solo te haga subir o bajar de peso, enfermar o curar. Que las dietas son un ecosistema complejo de alimentos, hábitos, estilos de vida, genética y, admitámoslo, incluso un poco de suerte.
También aprendemos que las recomendaciones cambian, se refinan y, a veces, se revierten (o parecen hacerlo) a medida que surgen estudios con metodologías más rigurosas o perspectivas diferentes. ¿Te sientes perdido? Estás en buena compañía. Un día un alimento es bueno, al siguiente es malo.
Este estudio sobre la carne roja Sin procesar no es la última palabra. Es una pieza que se suma al rompecabezas. Una pieza importante, porque desafía una idea bastante arraigada y nos obliga a analizar los datos con mayor ojo crítico, distinguiendo bien entre los distintos tipos de carne y los distintos tipos de estudios. Y mientras la ciencia intenta desentrañar esta compleja maraña, nosotros, simples mortales, nos quedamos ahí, con el tenedor en la mano. ¿Qué hacemos? Escuchamos... Texas Tech ¿Y morder ese filete con menos culpa? ¿O nos atenemos a las viejas reglas, solo para estar seguros?
No hay una respuesta fácil. Quizás lo más sensato sea recordar que el equilibrio suele ser clave, que la variedad en el plato ayuda y que ningún alimento es el único responsable de la salud o la figura.
Quizás algún día comamos carne cultivada en un laboratorio, solucionando las dudas éticas y medioambientales (como os escribí). en este análisis en profundidad sobre Futuro Prossimo), pero por ahora, la cuestión de la carne roja No se ha probado, y su impacto en la obesidad sigue ahí, pendiente de un hilo de estudios e interpretaciones. El chivo expiatorio se defendió bien esta vez. Pero quién sabe, quizá el próximo culpable ya esté a la vuelta de la esquina, listo para acabar en el banquillo de los acusados, mientras aún intentamos averiguar qué podemos ofrecer sin sentirnos culpables ni en riesgo.
