No sé qué piensen ustedes, pero a mí me encanta el atún enlatado. Práctico, sabroso, rico en proteínas y ácidos grasos esenciales. Por supuesto, el fresco es mucho mejor: pero luego siempre está ese molesto pensamiento del mercurio que me arruina el placer. ¿Es realmente necesario limitar su consumo para evitar riesgos? Un equipo de investigadores suecos puede haber encontrado una solución notablemente simple a este dilema. Allá cisteína, un aminoácido natural, añadido al agua de conservación del atún, Es capaz de “capturar” hasta el 35% del mercurio presente, reduciendo significativamente los riesgos para la salud.
Un descubrimiento que podría cambiar radicalmente la forma en que consumimos este preciado alimento, permitiéndonos disfrutar de sus beneficios con mayor tranquilidad.
Mercurio en el atún: una historia controvertida
Cada vez que hemos abordado el tema del mercurio en el atún (spoiler: está ahí y duele), hemos abierto el apetito de hordas de “debunkers” más o menos improvisados, ávidos de hacer visitas y ganancias con publicaciones pseudo-tranquilizadoras que sin embargo nunca abordaron el fondo de la cuestión. Lo cierto es que el mercurio es un problema real, tanto que se recomienda Las mujeres embarazadas y los niños pequeños deben limitar el consumo de pescado como el atún.
El mercurio se acumula en los tejidos de los peces a través de un proceso llamado bioacumularse, y los depredadores superiores (como el atún) contienen las concentraciones más altas. Se une a las proteínas del tejido muscular y permanece allí, listo para ser transmitido a cualquier persona que lo ingiera.
Al limitar su consumo, los beneficios nutricionales del pescado superan los riesgos potenciales. ¿Pero encontrar una manera de reducir el contenido de mercurio sin comprometer los beneficios nutricionales? Éste es el Santo Grial de la seguridad alimentaria de los peces.
Cisteína: un arma inesperada
¿Por qué los investigadores de laUniversidad Sueca de Ciencias Agrícolas y dell 'Universidad Tecnológica de Chalmers ¿Se centraron en la cisteína? Por una razón específica: la cisteína tiene una fuerte afinidad por el mercurio. Irónicamente, es esta misma afinidad la que permite que el metal se acumule en los peces en primer lugar.
Creímos que esto nos permitiría extraer parte del mercurio, haciendo que se uniera a la solución y luego se desechara.
El químico explica Przemyslaw Strachowski, coautor del estudio que te enlazo aquí.
El proceso es sorprendentemente sencillo: remojar el atún en agua que contenga cisteína. Cuanto mayor sea la superficie del pescado que entra en contacto con la solución, más mercurio se extrae. Las pruebas de laboratorio han demostrado una reducción del 25 al 35% en el contenido de mercurio, sin alteraciones perceptibles en el aspecto ni en el olor del pescado.
Embalaje que funciona mientras esperas
La belleza de esta tecnología radica en su simplicidad. No requiere pasos de producción adicionales: la descontaminación se lleva a cabo mientras el producto está en el estante del supermercado, continuar por un período de hasta dos semanas.
Para las empresas, implementar esta solución requeriría cambios mínimos en los procesos existentes. Para los consumidores, significaría un mayor margen de seguridad sin sacrificar los beneficios nutricionales del atún.
Cisteína, más allá de los límites de consumo
El investigador de alimentos Mehdi Abdullahi subraya un punto fundamental:
Nuestro estudio demuestra que existen enfoques alternativos para abordar la contaminación por mercurio en el atún, en lugar de simplemente limitar el consumo.
Esto representa un cambio de paradigma importante: en lugar de centrarse únicamente en educar a los consumidores sobre los riesgos, la industria puede abordar activamente el problema en su origen.
El camino para ver esta tecnología aplicada a escala industrial todavía requiere investigación, pero la dirección es prometedora. Es posible que estemos a un paso de hacer obsoletas las advertencias actuales sobre el consumo de atún, por el bien de la “desacreditadores".
