Si te digo "Kraft Heinz“Seguramente se te ocurra algo. ¿Es ketchup? ¿Es Plasmon, o Philadelphia? Podría ser cualquier cosa: es una empresa que posee casi 200 marcas. Condimentos, lácteos, carnes, gaseosas, cafés: solo te puedes imaginar cuánto se extienden las actividades de este mega grupo industrial, y pueden imaginar cuánto su posición, como productor de alimentos procesados, está en riesgo en una era que ve una creciente conciencia de que son literalmente toxicos. Para ello, KraftHeinz entendió que debía lanzarse a la batalla por obtener productos con menos calorías, sodio, azúcar y grasas saturadas.
"Especialmente los azúcares", dice. Juan Topinka, director de estrategia de investigación de KraftHeinz.“Necesitamos reducirlos drásticamente para 2025 ".
tienes que trabajar duro
KraftHeinz ya se asoció con el en 2018 Instituto Wyss de Ingeniería Biológicamente Inspirada de Harvard, una institución que utiliza el diseño biológico para crear nuevas soluciones. ¿El objetivo? Desarrollar nuevas técnicas y tecnologías para reducir el consumo de azúcar en sus productos sin comprometer el sabor. Y es algo de una dificultad aterradora, porque los azúcares no solo brindan dulzura. Brindan dorado en productos horneados (con caramelización), espesan productos para untar como mermeladas y conservas, crean un ambiente ácido para evitar el deterioro de los alimentos y más. A esa pregunta, para sorpresa de KraftHeinz, el director fundador de Wyss, el Dr. donald ingber, respondió con otra pregunta:
¿Crear un sustituto del azúcar es realmente el mejor enfoque? ¿Y si trabajáramos sobre los efectos del azúcar en el organismo?
Fue el comienzo de una gran actividad de investigación, con un nuevo objetivo: no eliminar los azúcares, y quizás ni siquiera reducirlos. Hazlos más saludables.“Pensamos que vinimos a Wyss con un problema imposible, y lo cambiaron con una idea aún más loca para resolverlo, dados Judith Moca, Jefe de Descubrimiento y Desarrollo de Tecnología en KraftHeinz.
Azúcares que te sientan bien, imposible. ¿O no?
El equipo de Wyss dirigido por Don Ingber, Jim Collins, David Walt e David Weitz, ha optado por jugar la carta de algunas enzimas naturales: enzimas utilizadas por las plantas para transformar los azúcares en fibras. Estas enzimas podrían agregarse a los alimentos sin cambiar su contenido de azúcar o dulzura, convirtiéndolos en fibra una vez en el intestino. Lo hiciste bien: esta técnica no solo reduciría la absorción de azúcares en el torrente sanguíneo, sino que también produciría fibras prebióticas beneficiosas para la salud intestinal.
Fantástica idea, pero puramente teórica. "No solo queríamos que nuestra solución fuera técnicamente sólida", explica el Dr. Adán Sesay, ingeniero senior y miembro del equipo que supervisó el proyecto. "Queríamos que realmente pudiera funcionar en el mundo real de la producción de alimentos. Después de todo, ¿de qué sirve una solución que solo funciona en el laboratorio?" eh. En efecto.
Y entonces?
A cuatro años del inicio de la investigación, no sabemos si el camino es el correcto. Sin embargo, sabemos que el equipo de Wyss ha desarrollado con éxito esta enzima. Y esta enzima se puede agregar a los productos alimenticios existentes sin tener que modificar las recetas: permanece intacta durante el procesamiento industrial de alimentos, incluso a altas temperaturas. ¿Cómo lo hizo? Usar métodos de encapsulación para garantizar que la enzima permanezca intacta hasta que se exponga a un aumento de pH, como ocurre en la transición del estómago humano al intestino, donde se activa y comienza a convertir el azúcar en fibra.
Pero funciona entonces? La respuesta simple es: sí, funciona. La respuesta compleja es: no es suficiente que funcione. También deben evaluarse sus efectos a largo plazo sobre el organismo humano, la digestión y otros elementos. Por esta razón, el laboratorio de Ingber actualmente está probando el producto enzimático en ratones para evaluar sus efectos sobre los azúcares de la dieta en un organismo vivo a lo largo del tiempo. Luego, el científico espera lanzar una nueva empresa para vender este producto a todas las empresas de alimentos, no solo a Kraft Heinz.
Esa sería una de las noticias más dulces de la historia, ¿no crees?
