Un equipo de investigadores italianos ha revelado que un ingrediente especial y un dispositivo en el envase pueden prolongar la vida útil de la pasta fresca.
Por lo general, la pasta fresca tratada térmicamente tiene una vida útil de aproximadamente 30 a 90 días (siempre que se almacene correctamente). Sin embargo, al adoptar un enfoque doble, que implicaba un nuevo régimen de envasado y la adición de bacterias "buenas", los investigadores pudieron extenderlo a 120 días.
Pasta longeva
En su estudio publicado en la revista Frontiers in Microbiology (lo enlazo aqui), el equipo dice que el desarrollo podría ayudar a contrarrestar comida desperdiciada. También traería beneficios potenciales "sobre la economía y el medio ambiente, y al estimular la innovación en los modelos de producción existentes".
Los investigadores colaboraron con una fábrica de pasta en Altamura para crear 144 muestras de pasta corta y fina. En Italia los llamamos "trofie" (¡excelentes con pesto!). Las muestras de pasta se dividieron en 3 conjuntos de 48 unidades.
el primer conjunto se envasó utilizando una película convencional y una atmósfera de envasado compuesta por un 20 % de dióxido de carbono y un 80 % de nitrógeno.
un segundo conjunto se envasó con una película menos permeable al agua y al oxígeno, y con una atmósfera compuesta por un 40% de dióxido de carbono y un 60% de nitrógeno.
el tercer conjunto de 48 muestras de pasta utilizaron las condiciones del segundo conjunto pero, además, se añadió a la masa un compuesto probiótico multicepa. Todas las muestras se almacenaron a 4°C.
Los resultados
La pasta envasada convencionalmente mostró niveles decrecientes de dióxido de carbono durante el período de almacenamiento de 90 días. Y el crecimiento de moho visible. Los dos conjuntos de muestras "experimentales" mostraron una atmósfera casi estable y sin crecimiento de moho durante más de 120 días.
¿Porque? Pronto dijo. En la pasta almacenada tradicionalmente, los niveles de microbios que consumen oxígeno aumentaron en el transcurso de 90 días. En las otras muestras de pasta, sin embargo, estos niveles se mantuvieron más bajos (con un "récord" en la pasta a la que se añadieron probióticos).
El doctor francesca de leo del CNR, el Consejo Nacional de Investigación de Italia y coautor de la investigación, confirma que el nuevo enfoque cumple plenamente con la ley ya en vigor.
Ya se ha probado con la fábrica de pasta que colaboró en este estudio. De hecho, el estudio fue diseñado a partir del análisis de las necesidades de la empresa.
francesca de leo, CRN
Pasta fresca más larga, los próximos pasos
El Dr. Leo agregó que si bien se han considerado los costos de la innovación y la empresa involucrada en el estudio aprobó y utilizó el proceso para su planta, aún no se ha realizado un análisis de factibilidad a mediano y largo plazo.
¿Será mucho más cara la pasta probiótica? “Ciertamente debemos considerar que los costos, principalmente en relación a los probióticos, se equilibran con la mejora en la producción”, agrega el investigador, “con la posibilidad de ampliar los mercados de venta”.
Yo lo creo. Aumentar la vida útil de un alimento tan popular como la pasta del 50% al 400%, y sin conservantes, es un plato muy sabroso para la cadena alimentaria del futuro próximo.
