Son muchas las actividades comerciales del rubro restaurantero que han cerrado sus puertas en los últimos dos años. Mucha crisis comercial, reducción de jornada y en varios casos también escasez de mano de obra.
En Italia, una política a menudo dictada por la necesidad (pero no sólo) ha producido una situación en la que los restaurantes se quejan de la baja propensión al trabajo de la mano de obra. En realidad, a menudo se trata de una preferencia clara: muchos trabajadores se ven obligados a elegir entre un subsidio (como la renta de ciudadanía temporal) y un salario inferior o equivalente a un subsidio.
Las cosas tampoco van bien en el extranjero, pero una fórmula probada por un restaurante estadounidense en el área de San Francisco puede ser un punto de partida interesante.
Zazie's: cero propina, cero escasez de mano de obra
"Todos volvieron a nuestro restaurante después de que reabrió", dice. megan cornelio, copropietario del restaurante de Zazie. Zazie tuvo "muy poca" rotación laboral. De los 40 empleados, solo uno abandonó el club (cambiando de sector).
¿La razón de este buen resultado? La política de su club. Zazie's no depende de las propinas de los clientes para pagar al personal (en EE. UU. son prácticamente institucionales, y en los restaurantes oscilan entre el 15% y el 20% o más). En su lugar, trate de compartir las ganancias con el personal.
¿El número "perfecto"? 12
Los camareros obtienen el 12% de todos los pedidos que reciben en las mesas (un incentivo para perfeccionar sus habilidades de 'consejería' de audiencia. Digamos ventas). Otro 12% más, esta vez de todos los beneficios del restaurante, se reparte entre toda la plantilla, tanto en sala como en cocina.
"El reparto de utilidades tenía sentido para nosotros porque refleja nuestro nivel de compromiso", dice Cornelius. "El personal y el restaurante ganan dinero si estamos ocupados. Nos parece una buena alternativa a aumentar los salarios, que para nosotros en este momento sería prohibitivo. También es un incentivo para trabajar duro y brindar un servicio excepcional en sus mesas".
Sin propinas, sin mano de obra y clientes felices
La lógica "cooperativa" del restaurante americano continúa también hacia los clientes. La política de no dar propinas es abierta: "Las propinas son una forma muy arcaica de ganar dinero, nuestros huéspedes nos felicitan por esta elección", dice el copropietario.
Esto obviamente deja poder de elección a los clientes, que en varios casos siguen dejando propina, pero en total libertad (incluso sobre las cifras).
Resultado: clientes satisfechos, empresarios que pagan el salario mínimo de ley y no se ahogan con las deudas, hombre más implicado que gana una parte del salario, una de las utilidades de la empresa y otra de las propinas gratuitas.
"Siempre recibimos elogios de nuestros invitados", dijo Cornelius, diciendo que pensaba que el impulso de las políticas sin propinas fue creciendo entre los comensales.
